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Mangiare in Sardegna - tradizioni gastronomiche e gioielli culinari

In Sardegna la preparazione del pane segue una tradiizone lunga e articolata; il pecorino era il formaggio dei pastori e le bacche del mirto erano raccolte a mano

Mangiare in Sardegna significa tuffarsi in tradizioni gastronomiche antiche, e gioielli culinari: guida il gusto tra storia e i sapori della gastronomia sarda.

Il pane

Le famiglie usavano tramandarsi i ceppi di lievito madre di generazione in generazione, e l’arte della panificazione è diventata nel tempo un’usanza diffusissima e seguitissima. Molti panifici conservano i procedimenti tradizionali, come il Kentos a Orroli, nell’entroterra cagliaritano (info: kentosardegna.it). Sono divisi in tre categorie particolari.

 

Pani del Contadino

È di forma circolare, come una pagnotta, e la crosta sottile e morbida conserva un ricco cuore di mollica. I più diffusi sono il modditzosu, caratterizzato da una screpolatura sul fianco, e il civraxiu, più scuro e basso, e dotato di una crosta più friabile e sottile.

 

Pani del Pastore


Dovendo conservarsi più a lungo, sono sottili e non hanno mollica. Oltre al carasau, è diffuso il pistoccu, cioè “biscotto”, perché viene infornato due volte.  È spesso solo 4 millimetri, e se un lato è liscio, l’altro è invece è ruvido, così da trattenere i condimenti. Tipico della zona di Teulada è sa punta, che ha una punta per ogni giorno della settimana, così da scandire i giorni prima del rientro a casa dopo il pascolo.

 

Pani del Pescatore

L’influenza nordafricana è inconfondibile nelle gallette diffuse al sud. Per durare più a lungo erano impastati senza sale, e i pescatori lo sciacquavano nell’acqua di mare prima di consumarlo.

 

Pani delle Ricorrenze

Matrimoni, cresime e perfino funerali avevano un pane preparato appositamente, e in altre ricorrenze ne venivano preparati alcuni “parlanti”, che raffiguravano cioè l’augurio o un simbolo dell’evento.

 

Pani Festivi

Sa pippia de caresima è una bambola con una gamba per ogni settimana della Quaresima, mentre al coccoi pintau, tipico della Pasqua, è aggiunto un uovo simbolo di rinascita.

 

Lo Zafferano

Il piccolo paese di San Gavino Monreale, nell’entroterra campidanese, detiene un record goloso: è qui che infatti si produce quasi tutto il pregiatissimo zafferano della Sardegna. L'intero processo di raccolta e preparazione è all’insegna della delicatezza più assoluta, poiché gli steli possono danneggiarsi facilmente, un grave problema dato il grande valore: considerate infatti che per un solo ettaro di terra si ricavano non più di 10 kg di zafferano! Tra i produttori della zona, segnaliamo S’Argidda (info: zafferanosargidda.com), dove si può anche acquistare al dettaglio.

 

Pecorino DOC

 

Il pecorino Fiore Sardo è in origine il formaggio dei pastori. Pare che il suo nome derivi da un marchio che veniva applicato sugli stampi, per far sì che si differenziasse da quello di produzione industriale. Quello realizzato in Barbagia, e in particolare nelle zone intorno il paesino di Gavoi, è particolarmente pregiato. L’azienda agricola Andrea Marchi rispetta alla lettera la tradizione con cui questo cacio è prodotto, fin dall’alimentazione delle pecore, una tradizione che oggi è entrata di diritto tra i presidi Slow Food (info: pecorinodigavoi.com).

 

Liquori di Sardegna

Il mirto è il liquore sardo più conosciuto, e si ottiene tenendo le bacche della pianta, che vengono raccolte a mano rigorosamente sull’isola, in infusione nell’alcool. Il più diffuso è quello scuro, o rosso, ma esiste anche una variante bianca, più delicata e aromatica, ottenuta dalla macerazione di bacche depigmentate o, più raramente, delle foglie dei giovani germogli. Quasi ogni ristorante tipico e agriturismo ne producono in proprio, perciò non esitate a richiedere ai proprietari di vendervi una bottiglia… sempre se non vorranno regalarvela in segno di ospitalità!

Tipico del lugodurese e della Barbagia è il filu e ferru, un’acquavite ottenuta da selezionatissime vinacce, in particolare quelle di Vernaccia, che conferiscono una gradazione che supera i 40 gradi. 

Particolarmente apprezzato è quello prodotto nella zona dell’Ogliastra.