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Mangiare in Sardegna - il meglio della gastronomia

Dalle paste ai dolci, i tanti gioielli della tradizione gastronomica sarda

Le tavole sarde sono una carrellata di prelibatezze che provengono dal suo territorio ricchissimo e variegato, dalle sue acque pure e pescose, e da una tradizione articolatissima, che viene gelosamente tramandata di generazione in generazione. Mangiare in Sardegna è un'esperienza per il palato tra il meglio della gastronomia della regione, dove la ricchezza del mare e le tradizioni dell’entroterra offrono spunti di gusto che affondano nel passato, aggiornato al gusto di oggi, e si articolano in menu variegati, in scenari di fascino.

 

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È sicuramente nella realizzazione della pasta e dei pani che questo antico sapere si manifesta: la quantità di varianti a base di farina di grano duro e acqua sembra essere inesauribile. Le più semplici sono i malloreddus, gnocchetti tipici del campidanese: tirati a mano e rigati, vengono preparati con ragù di salsiccia e pecorino (rigorosamente fiore sardo locale), ma in molte zone vengono profumati con zafferano e il formaggio fuso.

 

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Altrettanto diffusa è la fregula, piccoli grumi di pasta essiccata solitamente serviti con sugo di pomodoro o arselle, un primo molto diffuso sulla costa.

 

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Più elaborata è la preparazione dei culurgiones, ravioli ripieni di ricotta e menta, oppure patata, formaggio e menta, che si sposano benissimo a sughi più semplici, profumati semplicemente dal basilico.

 

Il filindeu, invece, è una pasta che conserva i retaggi del Medio Oriente, dove sono presenti varianti simili: la pasta viene stirata fino a sfilacciarsi, e poi, dopo essere stata essiccata, viene cotta nel brodo di pecora. Non è difficile trovare paste fresche in giro per la Sardegna, e una puntatina nei mercati più ampi permette di riscoprire sapori antichi. Molti pastifici portano avanti e rispettano la tradizione, come Mimma Cossu a Santa Teresa Gallura, oppure il pastificio Santa Margherita a Baradili, un comune minuscolo dell’entroterra sardo, eppure famoso proprio per i suoi sapori, o il pastificio artigianale Su Remediu, nel nuorese.

 

Sulle tavole sarde non può naturalmente mancare il pane carasau, legato a doppio filo con il rituale di sa cotta, l’intero ciclo di realizzazione di questo pane. Sottile e profumato dalla tostatura, viene consumato al naturale, guttiau, cioè bagnato con qualche goccia d’olio, salato e abbrustolito, o frattau, quasi una lasagna al forno servita con sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.

 

I numerosi allevamenti dell’entroterra e le coste ricche di pesce rendono ricchi anche i secondi. Sapori forti e delicati allo stesso tempo sono quelli del porceddu, o maialino da latte, dell'agnello e del capretto, che vengono cotti lentamente allo spiedo in enormi camini e poi insaporiti con mirto o rosmarino. Questi sapori contrastano con quelli di mare, che normalmente trionfano nell’antipasto. Oltre alla burrida, sono diffuse anche delle varianti di cous cous che ricordano la cucina tabarchina, o le preparazioni a base di tonno, particolarmente pregiato nel sud-ovest: a Carloforte la tradizione della mattanza è antica e di grande richiamo. Diffusa e deliziosa è la bottarga, uova di muggine che, essiccate e grattugiate, rendono saporiti primi piatti semplici ma molto intensi.

 

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Anche i dolci sono un esempio della grande creatività sarda. Dalla tradizione contadina arrivano le seadas, dischi di pasta fritta ripieni di un pecorino fresco e acidulo e innaffiati di miele. Di origine barbaricina sono invece le casadinas, tortine di pasta ripiene di formaggio al limone. La lista è molto nutrita, e diventa ancora più lunga contando le innumerevoli varianti locali, che rendono ogni città e ogni paese un luogo del gusto tutto da scoprire.

 

Cagliari, con la sua storia antica, ha risentito delle diverse influenze dei popoli del mediterraneo anche a tavola. Qui, ristoranti come il Lord Nelson, lo Stella Marina di Montecristo e l’Angolo di Pinna ripropongono i piatti più tipici, che si basano soprattutto sulla freschezza del pescato. Portate come sa burrida a sa casteddaia, il gattuccio di mare con aceto e noci, o la fregula con le arselle o con le cozze vengono preparati con procedimenti che si tramandano di generazione in generazione.

 

Da Is Fradis, invece, o da Luigi Pomata, queste ricette vengono reinterpretate con accostamenti e cotture più creative. Quest’ultimo è il creatore della “zuppetta chiara”, un vero atto d’amore alle fragranze del Mediterraneo, che mette insieme gamberi, seppie e pesce cappone, il tutto innaffiato e profumato dal miglior Vermentino e accompagnato da un morbido e ricco cous cous. Chi vuole mangiare accarezzato dalla brezza marina sarà accontentato al Tancau di Santa Maria Navarrese (OG), dove la pasta fatta in casa e la bottarga fresca si assaporano in terrazza 

 

Allontanandosi dalla costa, i sapori più decisi dell'entroterra non si traducono solo in proposte tradizionali, ma anche in soluzioni gourmet. A Siddi, tra Cagliari e Oristano, lo chef Roberto Petza del ristorante S’Apposentu studia soluzioni che stemperano con i profumi del mare il gusto delle carni e dei formaggi sardi. Così, ad esempio, il muggine affumicato va ad arricchire un gelato di cipolle con prosciutto croccante, e i gamberi diventano un ragù che accompagna le tallutzas, degli gnocchi piatti di semola tipici dell’usanza contadina locale. Creazioni come queste sono all’altezza dello scenario: il ristorante si trova in un villino dei primi del '900, e l’esperienza complessiva ha portato al S’Apposentu tre forchette della guida del Gambero Rosso e una stella Michelin.

 

I numerosi resort che costellano la costa sarda, infatti, non vengono meno quando si tratta di sapore. Il Resort & Spa Le Dune di Badesi, in Gallura, permette ai suoi ospiti, e non solo, di scegliere tra ben 10 ristoranti, mentre il “Li Ciusoni”, al Resort Valle dell’Erica, a Santa Teresa, è specializzato in cucina gallurese.

 

A Palau, La Gritta vi accoglie nella macchia profumata di mirto e rosmarino, di fronte all’isola della Maddalena, e propone una cucina che valorizza le materie prime preferibilmente a crudo, e una carta dei vini e dei distillati davvero esclusiva.

 

Ora che hai scoperto i must della gastronomia sarda, addentrati negli usi della tradizione culinaria della Sardegna, e scopri i migliori indirizzi dove gustare i piatti tipici e bere i migliori vini sardi!