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Mangiare a Firenze - l'arte della macelleria

Storia e tradizione della macelleria fiorentina

A Firenze la tradizione della macelleria affonda le radici nella storia. Firenze è ricca di macellerie storiche, vere e proprie "gioiellerie della carne" che vendono tagli pregiati ma anche piatti tipici a base di carne già pronti.

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Per i fiorentini l’arte della macelleria è stata sempre una cosa seria, tanto che fu la prima Corporazione ad essere regolamentata. I Beccai erano i macellai che commerciavano le carni provenienti dal bestiame acquistato nelle campagne e nei pascoli aretini e grossetani.

 

Il mercato del bestiame si teneva nei pressi della Chiesa di Ognissanti, la macellazione e la vendita al Mercato Nuovo e nell’odierna Piazza della Repubblica. Gli scarti e le carcasse venivano, poi, scaricati nel fiume Arno.

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Il macello pubblico, la Beccheria del Mercato Vecchio, venne costruito nel 1300 al centro della piazza. I macellai vi allineavano i loro banchi e tutto intorno venivano disposti i banchi di altri generi alimentari, formando la “ghirlanda di mercato”. La carne veniva cucinata lessa o arrostita, come la famosa “bistecca alla fiorentina”.

 

A Firenze sono diverse le macellerie storiche. Dal 1892 Manetti ha nel Mercato San Lorenzo una vera e propria “gioielleria della carne”: Chianina certificata e gustosi preparati, come il coniglio fichi secchi e pere, l’arista pecorino e noci o prugne e pinoli.

 

La nascita del Mercato Centrale coincide con la storia della macelleria Soderi, la cui qualità si racconta nei tagli della bistecca alla fiorentina, nell’arista del Casentino, nel pollame ruspante di Montespertoli, nell’agnello della Garfagnana e nel coniglio di Casellina in Chianti.

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Dal 1946 le macellerie Vignoli di Firenze e Scandicci e l’azienda agricola Il Casalone Vignoli di San Casciano Val di Pesa offrono un’ampia gamma di carni e salumi e un eccellente olio e vino prodotti nella zona collinare del Chianti Classico. Saccardi Carni ha qualcosa in più di una semplice macelleria: un delizioso shop di carni, salumi e ortofrutta con delizie dell’orto.

 

Da provare gli involtini di pollo, formaggio e pancetta. Luca Menoni ha trasformato la sua macelleria del Mercato centrale in una gustosa Ristomacelleria. E se volete un buon bicchiere di vino e un panino al prosciutto che fa subito Toscana andate all’Antica Macelleria Falorni, storico negozio di Greve in Chianti che ha portato in città, in zona Santa Croce, il vero gusto chiantigiano.