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Gastronomia e Specialità della Puglia

I sapori della Puglia, tradizione e cultura

Il cibo è cultura: non solo piatti e pietanze, in Puglia il mangiare è un patrimonio da tramandare e da scoprire, e le ricette sono a base di gusti autentici e genuini della terra pugliese.

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Uno degli elementi della Puglia che cattura di più è l’universo di sapori che caratterizzano la cucina locale, capace di riuscire ad unire ingredienti semplici e genuini e trasformarli in un’esplosione di gusto. I due mari che circondano la regione offrono pesce freschissimo, che ritroviamo alla base di molte delle ricette locali: Taranto è famosa per le ostriche e per la pasta alle cozze nere, mentre il piatto tipico di Gallipoli è la scapece, piccoli pesci fritti marinati con aceto, menta e pane grattugiato.

 

A Porto Cesareo è da provare la grigliata di pesce e i ricci di mare crudi, forniti dai banchi dei pescatori del porto e da mangiare appena aperti con del pane fresco. Non mancano anche le specialità di carne, come i turcinieddhri, involtini di frattaglie cucinati alla brace, o la carne di cavallo, cucinata per giorni in una pignatta di terracotta e condita con pomodoro e spezie locali; grande protagonista anche la pasta fatta in casa: le orecchiette sono un vero must locale, condite con le cime di rapa o anche con del semplice sugo.

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Tra i più affascinanti indirizzi dove provare questa cucina segnaliamo due locali del resort Borgo Egnazia: La Frasca, un’autentica trattoria dagli arredi rustici dove scoprire le profonde radici contadine della gastronomia pugliese, e la Trattoria Mia Cucina, ispirata ad una vera cucina locale.

 

Qui Mimina, la massaia del Borgo, condivide i segreti dell’arte culinaria proponendo un menù basato su ricette antiche o dimenticate, e pizze preparate utilizzando le materie prime dei presidi Slow Food; qui si organizzano anche delle cooking class dedicate ai piatti della tradizione.

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Nell’ampia selezione di formaggi spicca la burrata di Andria, mozzarella dal cuore morbido di panna, e il canestrato pugliese DOP, formaggio ovino dal sapore leggermente piccante dell’Alta Murgia, ma anche la ricotta forte, usata come condimento per i sughi, e il pecorino leccese. Tipici del territorio salentino sono i formaggi della Masseria Cinque Santi a pochi chilometri dal Borgo medioevale di Acaya e della riserva naturale delle Cesine.

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Un’azienda con produzione di formaggi a km 0 realizzati con i tradizionali metodi di una volta e con il latte proveniente dagli allevamenti aziendali. La masseria affianca anche la produzione di olio extravergine di oliva fruttato e leggero, ottenuto da olive di varietà Ogliarola o Cellina di Nardò.

 

I fornai regalano alcuni dei prodotti più antichi di questa terra, come il famoso pane di Altamura, o come i taralli e le frise, a base di orzo e grano, cotte nel forno e tagliate a metà con un fil di ferro. Nel Salento troviamo le focacce e le pitte, ripiene di tonno, pomodorini, capperi e altri prodotti tipici, un vero e proprio street food da assaggiare al gallipolino Scàfud, termine del dialetto griko che indica il mangiare molto.

 

Molti prodotti pugliesi sono oggi protetti da Presidi Slow Food: tra gli altri spiccano le carote di Polignano dalle sfumature viola, verdi e arancioni, nel Gargano la fava di Carpino, il caciocavallo podolico e gli agrumi, e a Torre Guaceta il pomodoro fiaschetto.