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Focus Interviste - Lino Banfi

I sapori della Puglia

Lino Banfi racconta i sapori della sua Puglia. Le magie della cucina pugliese attraverso le parole dell'attore e imprenditore, ambasciatore della regione Puglia, sua terra natale.

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Sostengo lo “smile food”, il mangiare sorridendo, e come ambasciatore della Puglia nel mondo – nomina ufficiale – lo faccio con i prodotti della mia terra, dal Salento al Gargano. Sono figlio di un agricoltore e sostengo le aziende pugliesi, quelle che poi propongo anche nel mio ristorante romano Orecchietteria Banfi, dietro piazza Cavour, una galleria di cibi genuini che arrivano ogni giorno dalla Puglia: burrata, orecchiette, verdure.

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Io ci metto faccia e cuore, la Puglia tutto il resto. Siamo una regione fantastica. Sono nato ad Andria, e dalle mie parti c’è Antichi Sapori, un ristorante ormai conosciuto in tutto il mondo. In provincia di Foggia c’è un paesino, si chiama Troia, e lì bisogna chiedere di un “disgrazièto”, come dico io, di nome Beppe Zullo anche se si fa chiamare “chef contadino”.

 

Coltiva verdure selvatiche, antiche, come la borraggine o il tarassaco. Con le foglie di borraggine crea quelle che chiama ostriche di terra. Fa una pastella con farina pugliese, granulosa, e acqua minerale gasata, e poi le frigge: hanno il profumo del nostro mare, crescono in terra ricca di sale, e servite con un pezzetto di burrata e un po’ di focaccia sono un antipasto perfetto. Abbiamo anche molta cultura, non vi spaventate.

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Sempre dalle mie parti c'è Canosa, la città degli ipogei. Ma io mi definisco "itticodipendente" e faccio più attenzione ai ricci di mare. Bisogna andare a Savelletri, chissà perché ce ne sono più che altrove e sono buonissimi. Ma non vanno mangiati con la pasta, che è un delitto, vanno assaggiati appena pescati, con un pezzetto di focaccia, come fosse caviale di mare. Siamo unici.