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Focus interviste - Laterza parla della Puglia

Meraviglie del territorio pugliese

Alessandro Laterza, AD Casa editrice Laterza, raccolta delle meraviglie della Puglia. Scopriamo i tesori e le bellezze della Puglia attraverso le parole di Laterza.

 

Sono metà barese e metà tarantino, fiero di questo meticciato. I primi luoghi che ritengo indispensabili, nella visita in Puglia, sono la città vecchia di Bari, con la basilica di San Nicola che nella sua imperfezione è la cattedrale romanica più bella, pur essendocene altre di magnifiche come quella di Trani.

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Non dobbiamo neppure dimenticare, senza voler indicare un posto specifico, che soltanto a Bari c’è la vera cultura e tradizione del frutto di mare e del pesce crudo: le seppioline crude, che chiamiamo “allievi”, o la “tagliatella”, sempre la seppia cruda ma tagliata a striscioline, i polpetti, anche questi crudi. Il sushi, per noi, non è esperienza ma un retrocedere verso un esotismo che non ci appartiene.

 

Taranto, invece, con tutti i problemi che ha, pur se in stato di semiabbandono, può vantare uno dei più bei centri storici d’Italia, e quindi del mondo, e poi, con rilancio degno di nota, un museo archeologico nazionale che è una vera perla, fra i migliori d’Italia e, dunque, del mondo.

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Di Bari, dal punto di visto gastronomico, ricordo che fondamentale è la focaccia, che non ha repliche ragionevolmente paragonabili nel resto della Puglia. A me piace con molto pomodoro – considero un’eresia togliere il pomodoro dalla focaccia – e la preferisco bassa e croccante. Ci sono scuole di pensiero diverse, ma si tratta di gusti personali.

 

Mentre di Taranto, la cultura della cozza resta fondamentale: gli spaghetti con cozze a Taranto li fanno con una quantità cospicua di pomodoro, mentre a Bari non si usa, vengono preparati quasi in bianco. Non possiamo trascurare i dolci e dobbiamo segnalare il bocconotto di Martina Franca, un altro posto imperdibile, centro rococò del Settecento con un palazzo Ducale magnifico e un Festival di musica antica che si svolge in estate ed è un autentico gioiello. Come il pasticciotto leccese, nelle versioni classiche, mentre ora sfornano meticci con tutti i gusti: così come la pizza va mangiata Margherita, il pasticciotto va con la crema, al massimo con un po’ di amarena.

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Niente pistacchio, cioccolato o caffè. Per natura sono piuttosto pigro e non amo spostarmi troppo per fare un bagno: mi muovo appena pochi chilometri a sud di Bari. Le spiagge più belle, memorie di infanzia, ritengo siano non del Salento leccese, ma di quello tarantino: spiagge ioniche, colori e finezza di sabbia impareggiabili.

 

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