Se vi siete mai chiesti dove trovare i carciofi, come mangiarli e quando è il momento giusto vi consigliamo la lettura di questo articolo.

Innanzitutto un breve excursus storico.
Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus), conosciuto fin dall'antichità da Egizi, Greci e Romani, fu introdotto in Europa, nel medioevo quando gli Arabi lo portarono dall'Africa settentrionale in Spagna. Il nome italiano di questa pianta deriva proprio dall'arabo kharshuff, attraverso lo spagnolo alcachofa.

La sua coltivazione di maggior rilievo si ha in Italia (Puglia, Lazio, Campania, Sicilia e Toscana), Francia e Spagna. Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alla produzione in due grandi gruppi:

• varietà autunnali: vengono generalmente coltivate lungo le coste dell'Italia meridionale,la cui produzione si verifica a cavallo dell'inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione viene destinata all'industria conserviera.
• varietà primaverili: coltivate nelle aree costiere dell'Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.

Ecco le varietà di carciofi più famose.

Spinosi : sono generalmente piu' affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi.
Spinoso di Albenga: di forma ovale (particolarmente pregiato).
Spinoso Masedu Sardo, di forma conica allungata con foglie grandi e
spinose, viene gustato in carpaccio, in insalata o in pinzimonio.
Spinoso di Sicilia: ha forma rotonda, è tenero e polposo, ottimo crudo,
fritto "alla giudia".
Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato
in padella.
Violetto di Toscana: ha colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto,
trifolato, in umido o stufato intero.

Non spinosi: hanno una forma rotondeggiante (che li rende perfetti per essere farciti) e particolari sfumature violacee; vengono sempre cotti prima dell'uso ed hanno un sapore intenso e delicato.
Violetto di Catania: senza spine, con le foglie violacee, che costituisce i 2/3 della produzione nazionale.
Paestum: di forma arrotondata, anch'esso senza spine, con le foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp.
Romanesco: (detto anche mammola o cimarolo) sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o "alla giudia". E' divenuto Igp.

Al momento dell'acquisto, il carciofo deve avere il gambo ben sodo e dritto, la punta ben chiusa e le foglie di un verde scuro misto al viola, carnose e croccanti. I carciofi infatti si asportano insieme ad una ventina di centimetri di gambo fogliato che, priva dei filamenti esterni, è considerata commestibile.

I carciofi in cucina si possono preparare in diversi modi. Se sono giovani e teneri è preferibile mangiarli crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone e mentuccia, o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti. Con i carciofi si preparano zuppe, minestre, torte salate, risotti, secondi a base di carciofi ripieni, insalate, ecc.
Un'autentica specialità, sono i celeberrimi carciofi alla giudia, fritti e dorati, i carciofi alla romana, cotti in teglia con acqua, olio e aromi, i carciofi ripieni.

Il momento migliore per mangiare i carciofi è tra marzo e maggio.

Infine, per essere sicuri di farvi capire bene durante l'ordinazione al ristorante o al mercato, vi regaliamo una divertente panoramica di nomi dialettali italiani riservati al carciofo:

Abruzzo: scacioffl'
Calabria: cacciòfula
Campania: carcioffola
Emilia Romagna: articiòc
Liguria: articiocca
Lombardia: articiòch
Marche: scarciòful, pallucca
Piemonte: articiòch
Puglia: scacioffa
Sardegna: cancioffa, iscarzofa
Sicilia: cacòcciulu
Veneto:articioco